八旬老匠人的独沽一味:广州海珠最好吃的烧鹅,每天卖足800只


  在广州食界,有些人在见证传奇,有些人在创造传奇。53岁开始创业做餐饮,在海珠区从卖粥粉面转做烧腊,二十多年时间里将一个大排档开成在广州有多家连锁的食府,连续两年登上米其林必比登榜…

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  招牌烧鹅

  每个故事都堪称传奇,而这些传奇全都汇聚于冯福荣一人身上。位于江南大道的朱仔记食府,就是荣叔传奇的开始。当年他接手“朱记粥粉面”档,最初的理想就是“做最好的广式烧鹅”。如今这个梦想是否实现?每天卖掉800只的招牌烧鹅,也许会是答案。

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  烧肉

  有句说句,布丁认为朱仔记的环境一般,服务质量平平。在一楼堂食的话经常需要分心赶苍蝇。唯一能打的就是物美价廉了。物美到什么程度呢?招牌烧鹅确实皮香肉入味。但需要在饭市一开始就过去吃最新鲜出炉的,否则烧鹅皮的口感就没有那么惊艳。

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  特级名厨主理的烧腊

  最受小伙伴们欢迎的,是那道金牌咸猪手,每次去必点。和在德式餐厅吃到的咸猪手相比,朱仔记的金牌猪手肥腻的部分少,筋皮和瘦肉占的比例更高。加上烹制的手法是先卤后风干,最后再油炸起锅切片。吃起来口感更细腻,是一道匠心之作。

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  金牌咸猪手,切小薄片,好入口

  还有怀旧古法市师鸡,鸡据说是选用了竹虫走地鸡,用白切鸡的做法将生鲜鸡在沸水中反复浸泡至断生,吃起来皮爽肉实。最有心机的是周围底部的那层酱汁,厚重的新加坡黑酱油中加入了瑶柱水和浸鸡水,使得鸡味更浓郁。

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  怀旧古法市师鸡

  但最有趣的,还是随鸡附赠的蘸料。蘸料分姜葱蓉汁和蚬蚧汁两种。蚬蚧汁最初产自中山小榄,顺德人喜欢用蚬蚧汁蘸鲮鱼饼,鲜味加倍,会产生一加一大于二的效果。最初的蚬蚧汁,是由于小榄渔民收获大量黄蚬子后为了保存而制作的产物。

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  秘制蚬蚧汁

  如今市面上的鲜蚬子已不够吃,蚬蚧汁也和蟛蜞汁(吴川人俗称“黄钳汁”)一样,也就越来越少。朱仔记的蚬蚧汁加入了腐乳特调,让市师鸡的风味更多重,相当别出心裁。但若能在蚬蚧汁中加入芫荽,最后淋上滚烫的熟油,蘸鸡肉吃也许会更鲜。

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  豉油皇鹅肠

  烧鹅做得漂亮,豉油皇鹅肠也是不可错过的佳作。从爆炒鹅肠的镬气中可以看出朱仔记大师傅的爆炒功力相当不错,所以像秘制酱爆豆角、豆酱炒海南通菜这样的火候菜,都颇值得一吃。

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  叉烧卷咸蛋黄

  至于它家的薄撑,因为下油下得很重,所以一定不要点太多,并且一定要趁热吃,否则时间稍长,油一凝起,就很难下咽了。

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  咸甜双拼薄撑

  它家的咸薄撑,是腊味韭菜馅的。腊味是切碎的腊肠丁,酒香味浓郁,肥瘦比例适中,可以吃的出来是用品质很高的腊肠为原料。

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  秘制酱汁爆豆角

  朱仔记的生意非常好,连续拿了两次米其林必比登之后,生意更是好到飞起。饭市开始后半小时,基本已经座无虚席。

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  朱仔记食府

  它家的招牌烧鹅和市师鸡,也总是早早沽清,要去吃的话宁早勿晚。另外,它家的服务和环境都是中下水平,最好做足心理准备。

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